用《君幸食》中扶霞总结的中餐烹饪方法术语一秒钟把敷衍食堂变高大上

December 13, 2024

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从鱼翅与花椒起，本厨渣 + 对吃也不怎么有研究的山猪就喜欢上了扶霞对食物的热情，断续看了好几本都很喜欢。前阵子看了新出的君幸食，扶霞带着贯通访古通今的一场中餐之旅，这次写得较为系统以一场宴会的形式展开，看得酣畅淋漓，能透过扶霞对中餐热爱的眼睛重新 appreciate 很多习以为常 take for granted 的小细节，与过去扶霞的书一样，读完满满的幸福感和对生活的 appreciation。

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中餐到底是什么？ 从麻婆豆腐、东坡肉、一品锅、醉蟹，到小笼包、刀削面、罗宋汤、慈母菜。 从《礼记》《诗经》《本草纲目》《随园食单》，到晏子、屈 原、苏轼、袁枚。 在扶霞看来，中餐是技法，也是哲学；是治愈身心的良药，也是文明与荒蛮的分界。 中餐是世界上最受欢迎的美食，也是人们最不了解的烹饪传统。 三十年来，扶霞在世界各地品尝美食，与当地的食材商、厨师和美食家交流，在典籍和食肆中体味中餐的独韵。无论是稻米与大豆的重要渊源、舶来原料的美味诱惑还是佛教素食的悠久历史，你都能在扶霞的观察中读到中餐传统的独有智慧，回应时代的提问和挑战。 中餐是简单的，也是复杂的。 如果中餐有世界观，一定是食物在灶火、天地、庖厨和餐桌间往复流转。这一次，扶霞以一如既往的幽默笔触、前所未有的精彩视角，从三十道菜出发来谈论中餐的起源、食材、技法乃至思想，仿若一场宴请、一段旅程、一次告白。

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里面有一篇讲中餐各种烹饪方法的文字的颇有意思，透过非母语但绝对比 99% 的中国人更热爱中餐的扶霞笔下的解读（我看的是中文版，又要从英文再译回来但保留外来者的观察视角，真是太有意思了，译者何雨珈对扶霞作品的翻译我也一直很喜欢！），突然对这些本来习以为常但又一知半解的词和与之相关的菜又更珍惜了。灵机一动摘抄下来，按这个起名方法，感觉我的敷衍食堂山猪快手菜也能变高大上了呢。

（说到 appreciation，中文对 appreciate/appreciation 这个词没有特别精准的翻译/表达就还挺能反映文化特质的。语言真的是文化特质的一维映射。（有象友问英文本意的区别是什么，我个人理解啊非语言专业不一定对（有专业人士更精准的解读欢迎分享），跟 appreciate 相比：欣赏偏向了居高临下的方向一些；感激偏向了卑微的一些。我自己的感知中 appreciate 是更平等一些的关系，还包含了意识到并 acknowledge （又是一个不能完全翻译的词，“知会“在我看来也有点居高临下了）并且（平等地）欣赏感谢感激的感觉。））

下面取自君幸食第 241 页“千词万法：锅塌豆腐”这一章。好多字我 Google lens 扫描都没扫对，还得稍微校对一下（甚至查都没查到我就按原文照搬了）。外加有些中文原意本厨渣本来就不是很清楚，用英文解释了一遍更明白了，感觉认了好多字。

• 烤 kao —— roast （通常要用到烤炉）
• 燔 fan —— 明火烤大块的肉或整只小型动物 （古语）
• 炙 zhi —— 肉穿成串，在炭火上烤，类似土耳其等地的烤肉串
• 炮 pao —— 用叶子或陶土包起来，放人火焰的佘爆中直接烘烤
• 烧 shao —— 烧烤/在汁水中炖煮
• 焗 ju —— bake
• 烙 lao —— 平底锅干煎
• 煮 zhu —— boil
• 蒸 zheng —— steam
• 焐 wu —— 食物直接徘在米上蒸制
• 火又 hing —— 碗中装食物，放在米饭上蒸制 （绍兴地方术语）
• 扣 kou —— 在碗中蒸食物, 倒扣融中成案
• 熬 ao —— simmer, decoct 或 infuse （当代）；干煎，烤干 （古代）
• 汆 cuan —— 开水連煮易熟的食物
• 焯 zhuo —— poach
• 涮 shuan —— scald 或 rinse
• 焯 chao —— 在开水中略漂
• 炖 dun —— stew 或 double-boil
• 烩 hui —— 在汁水中烹制 （通常有多种切好的食物）
• 卤 lu —— 在加香料调味的汤汁或油中烹制
• 炊 chui —— “烹任” 的一种通用说法
• 火督 du —— 在酱汁中文火煨 （拟声的川菜专用术语）
• 熠 ta —— 将食物裹上鸡蛋液,铺在锅底煎,过程中不挪动, 一直到两面金黄，再加酱汁 （鲁莱专用术语）
• 煒 kao —— 炖煮到酱汁浓稠
• 炆 wen —— 微火煮 （粵菜专用术语）
• 焖 men —— 在液体中闷烧, 通常要盖锅盖
• 炜 wei —— 用很小的火烹制，很多时候用阴火
• 扒 pa —— 将食材在酱汁中慢炖后装盘, 或是蒸制后淋上酱计
• 瓤 rang/醸 niang 杂任前先将食物填上另一种食材做成的馅儿、或是用一种食材包裹另一种
• 炒 chao —— stir-fry （以炒锅中移动的方式来烹饪食物 加盐和油, 有时也以木炭做烹任介质）
• 煸 bian —— “炒” 的另一种说法
• 爆 bao —— 快速炒
• 熘 —— 食材先过油或水， 再与酱汁结合
• 煎 jian —— 不搅动的 pan-fry
• 炸 zha —— deep-fry
• 淋 lin/油淋 youli —— 将热油倒在食材上，达到烹饪效果
• 烹 peng —— 烹任" 的一种通用说法；也指将液体倒入一锅炸过的食材，制出有一定黏稠度的酱汁
• 炝 qian —— 用糊辣椒和花椒炒 （川莱专用术语, 在其他地区有不同的含义）
• 贴 tie —— stick 或 pot-stick，在锅上单面煎
• 糖粘 tangzhan —— sugar-frost
• 拔丝 basi —— coat in toffee with trailing threads of spun sugar （包裹一层能牵扯出丝状的糖酱）
• 酱 jang —— 用酱油或浓酱进行烹任或腌制
• 熏 xun —— smoke
• 糟 zao —— 用发酵精米增添风味
• 拌 ban —— toss （比如沙拉和凉菜）
• 醉 zui —— “make drunken” by sousing in alcohol（用酒腌制，令食材"喝醉"）
• 腌 yan —— salt-cure or steep in pickling brine（浸入腌制盐水）
• 渍 zi —— steep
• 浸 jin —— steep

照这个取名方法，来胡乱给我的敷衍食堂凑合菜取些高大上的名字：

腌焗鲑鱼烙菌烩豆

焯水菠菜汆刀削面

剁椒海炉焖煎锅贴

烙菇青椒炝炒茄子

顿时觉得饮食水平提高了呢！（逃

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